Kruche ciasto - 500 g (3 blaty o śr 22 cm)
• 200 g masła
• 40 g cukru pudru
• 35 g mielonych migdałów
• 8g (2 łyżeczki) mielonego cynamonu
• 2 ugotowane na twardo żółtka
• 1 łyżka ciemnego rumu
• Szczypta soli
• 1 g (1/4 łyżeczki) proszku do pieczenia
• 200 g pszennej mąki
Karmelizowane jabłka
• 200 g jabłek odmiany Granny Smith* (lub inne twarde słodko kwaśne jabłka)
• 15 g masła
• Szczypta soli
• 15 g drobnego cukru
• 3 łyżki ciemnego rumu
* Jabłka Granny Smith mają zielony, czasami cętkowany kolor. Miąższ zielonkawobiały, soczysty i jędrny o intensywnym aromacie, smak słodko-kwaśny. Są twardsze od innych jabłek i tak szybko nie brązowieją a podczas smażenia, nie ulegają rozpadowi.
Mus czekoladowy
• 250 g gorzkiej czekolady
• 70 g śmietany do ubijania (36|%)
• 1 kora cynamonu
• 6 białek ( przyjmuje się, że 1 białko = 30 g)
• 40 g cukru pudru
Wykończenie
• 3 blaty kruchego ciasta
• 150 g grubych wiórek z gorzkiej czekolady
• 1/4 jabłka ze skórką
• Sok z cytryny
• Do posypania-kakao w proszku
• Do dekoracji-2 kory cynamony
WYKONANIE
Kruche ciasto
Masło kroimy w kostkę i ucieramy mikserem na krem. Dodajemy cukier puder, mielone migdały, cynamon, żółtka przetarte przez sitko i ucieramy. Dodajemy rum, proszek do pieczenia i dokładnie mieszamy. Wsypujemy mąkę i używając funkcji przycisku pracy przerywanej formujemy z ciasta kulę. Ciasto dzielimy na 3 równe części, owijamy w folię spożywczą i schładzamy w lodówce 2-3 godziny. (Można zostawić na noc) Schłodzone wałkujemy na krążki o średnicy 22 cm (przy opcji z obręczą) pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia.*
*Ta czynność może przysporzyć kłopotu, ponieważ ciasto szybko łapie ciepło i staje się klejące. Dlatego proponuję wałkować ciasto pomiędzy dwoma arkuszami folii spożywczej, przykładając do folii dno od tortownicy. Tu ciasto powinno być rozwałkowane o 2-3 mm mniej niż rozmiar tortownicy.
Przenosimy do lodówki na twardych podkładkach lub spodach od tortownic i schładzamy 30 minut.
Piekarnik nagrzewamy 180 stopni. Blaty ciasta przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nakłuwamy gęsto widelcem i pieczemy 18-20 minut. Według mnie w zupełności wystarcza 15 minut.
Upieczone krążki ciasta są bardzo delikatne i nawet najmniejsza nierówność może spowodować ich pęknięcie.
Karmelizowane jabłka
Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w grubą kostkę. Na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy jabłka, które posypujemy cukrem. Przesmażamy do momentu karmelizacji jabłek. Wlewamy rum i podpalamy go, lub smażymy do momentu, kiedy jabłka wchłoną płyn. Jabłka nie mogą się rozpaść. Odstawić do ostygnięcia.
Mus czekoladowy
Czekoladę rozpuszczamy na parze lub w kąpieli wodnej( 45-50 °C). Odstawiamy. Do rondla wlewamy śmietanę, dodajemy korę cynamonu i podgrzewając doprowadzamy do wrzenia. Usuwamy cynamon i powolutku wlewamy do czekolady.Dokładnie mieszamy i ubijamy aż masa osiągnie temperaturę pokojową.
Białka ubijamy na pianę, dodając cukier w dwóch porcjach. Do masy czekoladowej dodajemy 1/4 ilosci piany i dokładnie łączymy. Dodajemy pozostałą pianę i delikatnie mieszamy. Ostrożnie dodajemy do kremu karmelizowane jabłka.
W pierścieniu cukierniczym ustawionym na stalowym okrągłym blacie lub w tortownicy, układamy pierwszy krążek kruchego ciasta. Najprościej jest go zsunąć z okrągłej blachy, ponieważ ciasto jest bardzo kruche i często pęka**. Wykładamy połowę musu czekoladowego, wyrównujemy powierzchnię i układamy kolejny krążek ciasta. Ponownie wykładamy mus, wyrównujemy i przykładamy blatem.
Schładzamy w lodówce 1, 5-2 godziny lub do ścięcia się musu.
Godzinę przed podaniem, wyjmujemy ciasto z lodówki, zdejmujemy pierścień lub obręcz tortownicy. Przy pomocy szerokiej szpatułki rozsmarowujemy wystajacy po bokach mus i obsypujemy grubymi wiórkami czekolady. Do wierzchu ciasta przykładamy lekki plastikowy talerzyk o śr. 18-19 cm i obsypujemy powstały 3-4 cm rant kakao. Jabłko wraz ze skórką kroimy w cieniutkie plasterki, zanurzamy w soku z cytryny, strzepujemy nadmiar i układamy na środku ciasta na zakładkę. Ozdabiamy korą cynamonu.
**To kruche ciasto jest niezwykle delikatne i łatwo ulega uszkodzeniom, dlatego też w/w przepis można zastąpić recepturą na kruche ciasto na żółtkach, zastępując cześć mąki wagowym odpowiednikiem mielonych migdałów i cynamonu. Jest równie smaczne i kruche, lecz zdecydowanie łatwiej nim operować podczas składania tortu.
Składniki na ok.650 g ciasta:
250 g mąki tortowej
200 g masła pokrojonego w kostkę, lekko zmiękczonego
100 g przesianego cukru pudru
Szczypta soli
2 żółtka
W mące zrobić wgłębienie, wrzucić do niego masło, wsypać cukier i sól. Wymieszać czubkami palców, tak by składniki połączyły się ze sobą. Dodać żółtka i dalej wyrabiać, zagarniając do środka mąkę. Musimy otrzymać jednolite, gładkie ciasto. Utoczyć kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki. Piec 15 minut w 190 stopniach C.
