Składniki:
(Na tortownicę o średnicy 26 cm)
Biszkopt genewski
• 110 mąki tortowej
• 90 g mąki ziemniaczanej
• 5-6 jajek ( po rozbiciu 300g)
• 180 g drobnego cukru
• 20 g miodu akacjowego
• Skórka z 0, 5 cytryny
• 60 g roztopionego masła ( u mnie klarowane)
• Szczypta soli
Ważne: Podczas przyrządzania biszkoptów na ciepło, tzn. ogrzewania masy jajeczno-cukrowej, temperatura nie powinna przekraczać 55stopni C, inaczej możemy spowodować ścięcie jajek. Miska z masą jajeczna nie powinna być zanurzona w wodzie. Masło dodawane do masy powinno mieć letnią temperaturę-20-25 stopni C..Zbyt ciepłe spowoduje opadniecie ciasta. Ważne tez jest odpowiednie wmieszanie mąki do ciasta, ale o tym w przepisie.
Dno formy tortowej wykładamy papierem do pieczenia. Boki smarujemy cienko masłem i oprószamy bułką tartą lub mąką. Nadmiar bułki/ mąki usuwamy.
Mąkę tortową mieszamy z mąką ziemniaczaną i przesiewamy dwukrotnie. Ewentualnie stopić masło.
Do dużego garnka, wlewamy wodę ( do połowy) i zagotowujemy. Zmniejszamy moc ogrzewania.Do dużej stalowej miski wbijamy jajka, dodajemy miód i wsypujemy stale mieszając cukier. Napowietrzamy, ogrzewając w kąpieli wodnej ( stawiając miskę na garnku z gotującą się wodą), za pomocą trzepaczki lub miksera. Temperatura masy jajecznej powinna dojść do 55 stopni C. Zdejmujemy z garnka, dodajemy skórkę z cytryny i ponownie napowietrzamy, aż masa całkowicie wystygnie i stanie się bardzo gęsta.
Do ostudzonego rozpuszczonego masła dodajemy 2-3 łyżki masy jajecznej i energicznie mieszamy.
Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni C.
Dodanie mąki do masy wymaga pewnej wprawy. W tym celu należy przeciąć ciasto długą łopatką na środku miski i kiedy łopatka do mieszania dotknie dna, prowadzić ją do góry po brzegu miski i wyciągając, wprowadzać trochę mąki sypanej od góry, zachowując przy okazji lekki ruch obrotowy miski w kierunku przeciwnym do ruchu skrobaczki. Kończymy, kiedy składniki zostaną wymieszane. Dodajemy delikatnie przygotowane masło. Masę wylewamy do tortownicy i wstawiamy do piekarnika, obniżając temperaturę do 175 stopni C i piekąc ciasto od 30 do 40 minut. Biszkopt powinien podrosnąć, być lekki i sprężysty w dotyku oraz się zarumienić. Upieczony, wyjmujemy i pozostawiamy w formie przez 10 minut, po czym zdejmujemy obręcz i studzimy na kratce.
Zimne ciasto kroimy na dwa krążki po 1, 5 cm wysokie, Gdyby ciasto było wyższe niż 3 cm, to dzielimy go na 3 krążki, pamiętając by dolny i górny blat miał 1, 5 cm wysokości. Górny blat dzielimy na 12 trójkątów. Blaty można przechowywać owinięte w papier pergaminowy.
Kruche ciasto
• 5 g żółtka
• Szczypta soli
• 25 ml mleka (pełnotłuste)
• 0, 5 łyżeczki drobnego cukru
• 125 g maki tortowej
• 95 g masła pokrojonego w kostkę
Ważne: Wyrobienie kruchego ciasta polega na dokładnym i możliwie jak najszybszym połączeniu składników. Zbyt długo wyrabiane miękną a po upieczeniu stają się bardzo twarde. Można wyrabiać je ręcznie lub metalowymi ostrzami miksera.
Przygotowujemy i odważamy wszystkie składniki. Do misy robota wkładamy posiekane masło, wsypujemy przesianą mąkę wymieszaną z solą. Wlewamy mleko połączone z cukrem i wymieszane z żółtkiem. Pulsacyjnie zagniatamy ciasto w kulę. Zagniecione owijamy w folię spożywczą i schładzamy 2 godziny w lodówce.
Schłodzone rozwałkowujemy na pergaminie, dopasowując wielkośc do 26 cm średnicy dna tortownicy i ponownie schładzamy przez 30 minut. Schłodzone nakłuwamy gęsto widelcem, przykrywamy krążkiem pergaminu i posypujemy fasolką do pieczenia. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika na 15-20 minut, po czym zdejmujemy papier z fasolką i dopiekamy ciasto do jego przyrumienienia. (Około 15 minut) Studzimy w formie. Przechowujemy owinięte w papier pergaminowy.
Kiedy podczas wałkowania pod pergamin wsuniemy dno od tortownicy, to od razu uzyskamy odpowiedniej wielkości krążek ciasta, gotowy do spięcia obręczą.
Masa serowa
• 340 g twarogowego sera dwukrotnie mielonego
• 75 g gęstej kwaśnej śmietany
• 90 ml pełnotłustego mleka
• 140 g drobnego cukru
• 5 jajek średniej wielkości
• 4 łyżeczki soku z cytryny
• Ziarna z połowy laski wanilii
• Starta skórka z 0.5 Cytryny
• 25 g żelatyny w proszku
• 600 ml ubitej słodkiej śmietanki kremówki
Dodatkowo:
• 100 g dżemu morelowego/brzoskwiniowego
• 9 połówek odsączonych z syropu cukrowego brzoskwiń
• Cukier puder do posypania
• Lód w kostkach
Na paterze lub dnie tortownicy układamy spód z ciasta kruchego, który przy pomocy pędzla smarujemy dżemem.Układamy na nim spodni krążek biszkoptu i pierścieniowo ułożone brzoskwinie. Smarujemy deliatnie olejem boki obręczy i zamykamy nią przygotowane spody. Wstawiamy do lodówki. I przygotowujemy masę serową.
Masę serową przygotowujemy na parze, dlatego do dużego garnka wlewamy wodę i podgrzewamy do lekkiego wrzenia. Na garnku z gotującą wodą ustawiamy stalową/żaroodporną miskę, do której wkładamy ser, kwaśną śmietanę, mleko, cukier, jajka i szczyptę soli, miksując składniki do uzyskania kremowej konsystencji i podwojenia masy. Zestawiamy miskę z garnka, dodajemy do masy sok i skórkę z cytryny oraz ziarenka wanilii. W zależności od posiadanej żelatyny namaczamy ją w zimnej wodzie i rozpuszczamy na parze lub od razu rozpuszczamy żelatynę w ciepłej wodzie i łączymy z masą serową. By skrócić czas tężenia masy miskę ustawiamy na kostkach lodu i mieszamy do czasu uzyskania przez masę konsystencji kurzego białka. Zdejmujemy miskę z lodu i dodajemy do masy serowej 2/3 ubitej śmietany, delikatnie łącząc całość. Masę delikatnie wylewamy na brzoskwinie, wypełniając dokładnie puste szczeliny i schładzamy sernik w lodówce minimum 4 godziny lub przez noc.
Pozostała bita śmietana posłuży nam do dekoracji.
Rano, zdejmujemy obręcz, dekorujemy wierzch dwunastoma kulistymi kleksami z bitej śmietany i układamy na nich posypane cukrem pudrem trójkąty z wierzchniego biszkopta.
