Składniki:
· 195 g mąki pszennej
· 195 g semoliny( u mnie pół na pół semolina i pszenna razowa)
· 226 g wody
· 10 g soli
· 16 g oliwy z oliwek
· 172 g dojrzałego zakwasu - hydracja 100%
· 62 g orzeszków piniowych
· 4 g całych nasion kopru
· 70 g rodzynek ( dałam pół na pół rodzynki z żurawiną)
· 50 g karmelizowanego fenkułu ( poniżej przepis na porcję z jednej średniej bulwy )
Wykonanie:
Ala radzi, aby w wieczór poprzedzający pieczenie wziąść 22g zakwasu i 75 g mąki pszennej chlebowej oraz 75 g wody, wymieszać, nakryć i rano otrzymamy odświeżony gotowy zakwas. U mnie w tej roli wystąpił odświeżony zakwas żytni.
1. Skarmelizować fenkuł (przepis poniżej) i wystudzić.
2. Rozgrzać małą patelnię na średnim ogniu i cały czas mieszając prażyć nasiona kopru aż zaczną pachnieć. Zdjąć z patelni i ostudzić.
3. Rozgrzać małą patelnię na średnim ogniu i cały czas mieszając prażyć orzeszki piniowe aż będą złocistobrązowe. Zdjąć z patelni i ostudzić.
4. Bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta namoczyć rodzynki na 10 minut w zimnej wodzie i dokładnie osączyć.
5. W misie stacjonarnego miksera z hakiem wymieszać mąkę, semolinę, sól, oliwę, zakwas i większość wody. Mieszać na niskich obrotach aż składniki się dobrze połączą, około 5 minut. W czasie mieszania dodać pozostałą wodę jeśli potrzeba do uzyskania bardzo miękkiego ciasta.
6. Kontynuować mieszanie na niskich lub średnich obrotach aż rozwinie się gluten. Jak długo będzie trwał ten etap zależy od Twojego miksera.
7. Dodać nasiona kopru, orzechy piniowe, rodzynki i karmelizowany fenkuł. Mieszać na niskich obrotach tylko do momentu rozprowadzenia dodatków w cieście.
8. Przenieść ciasto do naoliwionego pojemnika. Zakryć i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2.5 godziny, złożyć po 50 i 100 minutach.
9. Wyłożyć ciasto na lekko oprószony mąką blat. Podzielić na dwie części. Uformować wstępne kule i zostawić by odpoczęły pod przykryciem przez 20 - 30 minut.
10. Uformować bochenki i umieścić je złączeniem do góry w obsypanych mąką koszach do wyrastania.
11. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2.5 godziny - przeprowadzić test palca (alternatywnie można pozostawić bochenki na 30 minut w temperaturze pokojowej a następnie przełożyć na noc do lodówki).
12. W międzyczasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do temperatury 245 stopni C. Należy wytworzyć parę w początkowej fazie pieczenia.
13. Bezpośrednio przed pieczeniem naciąć bochenki wedle uznania.
14. Po włożeniu bochenków do piekarnika zmniejszyć temperaturę do 230 stopni C, piec przez 8 minut z parą i kolejne 20 bez pary. Skórka powinna być złocistobrązowa. Następnie wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim bochenki na kolejne 10 minut przy uchylonych drzwiczkach.
15. Przed krojeniem wystudzić na drucianej siateczce.
Karmelizowany fenkuł
Składniki:
1. Skarmelizować fenkuł (przepis poniżej) i wystudzić.
2. Rozgrzać małą patelnię na średnim ogniu i cały czas mieszając prażyć nasiona kopru aż zaczną pachnieć. Zdjąć z patelni i ostudzić.
3. Rozgrzać małą patelnię na średnim ogniu i cały czas mieszając prażyć orzeszki piniowe aż będą złocistobrązowe. Zdjąć z patelni i ostudzić.
4. Bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta namoczyć rodzynki na 10 minut w zimnej wodzie i dokładnie osączyć.
5. W misie stacjonarnego miksera z hakiem wymieszać mąkę, semolinę, sól, oliwę, zakwas i większość wody. Mieszać na niskich obrotach aż składniki się dobrze połączą, około 5 minut. W czasie mieszania dodać pozostałą wodę jeśli potrzeba do uzyskania bardzo miękkiego ciasta.
6. Kontynuować mieszanie na niskich lub średnich obrotach aż rozwinie się gluten. Jak długo będzie trwał ten etap zależy od Twojego miksera.
7. Dodać nasiona kopru, orzechy piniowe, rodzynki i karmelizowany fenkuł. Mieszać na niskich obrotach tylko do momentu rozprowadzenia dodatków w cieście.
8. Przenieść ciasto do naoliwionego pojemnika. Zakryć i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2.5 godziny, złożyć po 50 i 100 minutach.
9. Wyłożyć ciasto na lekko oprószony mąką blat. Podzielić na dwie części. Uformować wstępne kule i zostawić by odpoczęły pod przykryciem przez 20 - 30 minut.
10. Uformować bochenki i umieścić je złączeniem do góry w obsypanych mąką koszach do wyrastania.
11. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2.5 godziny - przeprowadzić test palca (alternatywnie można pozostawić bochenki na 30 minut w temperaturze pokojowej a następnie przełożyć na noc do lodówki).
12. W międzyczasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do temperatury 245 stopni C. Należy wytworzyć parę w początkowej fazie pieczenia.
13. Bezpośrednio przed pieczeniem naciąć bochenki wedle uznania.
14. Po włożeniu bochenków do piekarnika zmniejszyć temperaturę do 230 stopni C, piec przez 8 minut z parą i kolejne 20 bez pary. Skórka powinna być złocistobrązowa. Następnie wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim bochenki na kolejne 10 minut przy uchylonych drzwiczkach.
15. Przed krojeniem wystudzić na drucianej siateczce.
Karmelizowany fenkuł
Składniki:
· 1 średnia lub 2 małe bulwy fenkułu (około 225 g)
· 1/4 łyżeczki soli
· 1 łyżka oliwy
Wykonanie:
1. Oczyścić bulwę, pokroić na ćwiartki i wyciąć głąb ze środka, pokroić w poprzek na centymetrowe plasterki.
2. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu, rozgrzać oliwę, dodać fenkuł i sól, mieszać podrzucając aż wszystkie kawałki pokryją się oliwą.
3. Zmniejszyć ogień i smażyć często mieszając aż fenkuł zacznie robić się brązowy.
4. Zmniejszyć ogień na najmniejszy i smażyć mieszając co 10 minut do momentu aż fenkuł będzie skarmelizowany, ciemnobrązowy i straci większość swojej wilgoci. Zajmie to godzinę lub dłużej. Objętość fenkułu wyraźnie się zmniejszy.
5. Wystudzić całkowicie przed użyciem do chleba.
Wykonanie:
1. Oczyścić bulwę, pokroić na ćwiartki i wyciąć głąb ze środka, pokroić w poprzek na centymetrowe plasterki.
2. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu, rozgrzać oliwę, dodać fenkuł i sól, mieszać podrzucając aż wszystkie kawałki pokryją się oliwą.
3. Zmniejszyć ogień i smażyć często mieszając aż fenkuł zacznie robić się brązowy.
4. Zmniejszyć ogień na najmniejszy i smażyć mieszając co 10 minut do momentu aż fenkuł będzie skarmelizowany, ciemnobrązowy i straci większość swojej wilgoci. Zajmie to godzinę lub dłużej. Objętość fenkułu wyraźnie się zmniejszy.
5. Wystudzić całkowicie przed użyciem do chleba.
