Składniki na 8 torcików
Biszkopt:
· 3 jajka
· 90 g cukru
· 55 g mąki pszennej
· 20 g skrobi kukurydzianej
· 13 g kakao
Jaja ubijamy z cukrem na puszysta masę, która będzie spływać z mieszadeł długimi strumieniami. Dodajemy przesiane mąki z kakao i dokładnie mieszamy łopatką. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C. Ciasto wylewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia ( formując prostokąt 23x30 cm) i pieczemy około 12 minut. Ciasto powinno być ścięte z wierzchu i suche w środku, zachowując swoją piankowość. Przenosimy ciasto z papierem na kratkę i pozostawiamy do ostudzenia. Zdejmujemy papier z elastycznego ciasta i wycinamy foremką 8 krążków o śr. 7 cm. Najlepiej wycinać krążki ciasta od strony papieru. Przechowujemy przełożone pergaminem.
Mus czekoladowo-porzeczkowy
· 165 g roztopionej gorzkiej czekolady
· 75 ml soku z czarnej porzeczki ( nie syropu)
· 2 żółtka
· 270 g śmietany do ubijania
· 1, 5 łyżeczki żelatyny
Żółtka wbijamy do miseczki i stale mieszając trzepaczką dodajemy sok z czarnej porzeczki. Stale mieszając, podgrzewamy żółtka w kąpieli wodnej, by lekko zgęstniały. Zdejmujemy krem i ubijamy aż masa nabierze puszystości i zupełnie ostygnie. Ubijamy śmietanę. Rozpuszczamy na parze czekoladę i dodajemy podczas ubijania do masy porzeczkowej. Ostrożnie łączymy piankę z ubitą śmietaną. Namoczoną wcześniej i napęczniałą żelatynę rozpuszczamy na parze i dodajemy do masy. Rozlewamy ją do półokrągłych naczynek lub formy silikonowej, którą pokrywamy cienko olejem i odstawiamy na minimum 2 godziny do lodówki.
Polewa czekoladowa
· 50 ml wody
· 75 g cukru pudru
· 25 g kakao
· 50 ml śmietany 30%
· 1 łyżeczka (4 g) żelatyny+ 10 ml wody
Wszystkie składniki oprócz żelatyny mieszamy ze sobą w miseczce, podgrzewając w kąpieli wodnej do 65 stopni C. Na końcu dodajemy namoczoną i rozpuszczona żelatynę
Dodatkowo
· 3 łyżki konfitury z czarnej porzeczki
· 1 łyżka nalewki porzeczkowej
· Biała czekolada ( 1/ 3 tabliczki)
Konfiturę podgrzewamy i dodajemy nalewkę. Ostudzoną smarujemy krążki ciasta.
Składanie
Piankę wyjmujemy na posmarowane cienko konfiturą krążki biszkoptowe. Powierzchnię torcików wyrównujemy maczanym w wodzie nożem. Torciki stawiamy na odwróconych małych szklankach lub kieliszkach i dokładnie oblewamy polewą. Ściekającą polewę zbieramy i gdyby nam stężała, to ponownie podgrzewamy ją w kąpieli wodnej. Oblewamy kolejne torciki.
Białą czekoladę włożoną do małej torebki z zamknięciem, rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Następnie odcinamy rożek torebki i wyciskamy cienkie paski na zastygającej polewie. Przekładamy torciki na rozpłaszczone foremki papierowe ( takie jak do muffin), dowolnie ozdabiamy i odstawiamy do lodówki do czasu podania.
Uwagi:
Zamiast specjalnych półokrągłych foremek, można użyć pierścieni cukierniczych lub tężejącą masę czekoladowo-porzeczkową ,( tak po 1 godzinie schładzania ) nakładać za pomocą łyżki i ręcznie formować maczanym w wodzie nożem.
