• Kurczak o wadze 1, 6 kg
• Sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Nadzienie:
• 150-160 g wątróbki kurzej
• Olej do smażenia
• 600 g mieszanego farszu drobiowego ( mięso z kurczaka i indyka)
• 100 g gotowanej szynki
• 80 g obranych i posiekanych solonych pistacji
• 80 g marchewki pokrojonej w drobną kostkę
• 80 g czerwonej papryki, pozbawionej skórki i pokrojonej w drobną kostkę
• 15 ml koniaku
• 15 ml madery
• Przyprawy do smaku
Dodatkowo:
• Folia spożywcza
• Bandaż lub siatka elastyczna
Sos Chaudfroid :
• 400 ml esencjonalnego bulionu warzywnego bez tłuszczu
• 400 ml śmietany zredukowanej do 300 ml
• 40 g masła
• 40 g mąki
• 10 ml madery ( niekoniecznie)
• 12 g żelatyny spożywczej
Proponowana ilość orzechów i warzyw jest dowolna i zależy wyłącznie od naszych upodobań smakowych.
Kurczaka luzujemy, opłukujemy, suszymy i nacieramy solą, pieprzem, ewentualnie gałką muszkatołową w środku i na zewnątrz. Schładzamy w lodówce.
Wątróbkę smażymy na różowo i odstawiamy do wystudzenia.
Do zmielonego farszu drobiowego dodajemy pistacje, marchew, paprykę, koniak, maderę, ewentualnie przyprawy i dokładnie mieszamy.
Na kawałku folii rozsmarowujemy farsz na prostokąt 18x20 x0, 5 cm. Mocno schładzamy w zamrażalniku. Następnie nakładamy plastry szynki i smarujemy cienko farszem. Ponownie schładzamy. Następnie nakładamy wątróbkę, pokrojoną w słupki i mocno zwijamy w rulon, który mrozimy 30 minut.
Resztą farszu wypełniamy puste miejsca w udkach. Schłodzony wałek nadzienia wyjmujemy z foli i układamy na środku rozłożonego kurczaka. Resztę farszu rozsmarować. Kurczaka zszyć i odpowiednio uformować, wiążąc go bawełnianą nicią. Zawinąć w folię i włożyć w siatkę elastyczną lub zabandażować. Piec na parze około 2 godzin w temperaturze około 80 stopni C. Temperatura gotowego kurczaka powinna wynosić 70 stopni C. Wystudzić, schłodzić i zdjąć folię oraz sznurki.
Przygotować sos beszamelowy z masła, mąki i śmietany. Dodać galaretę przygotowaną z warzywnego rosołu i namoczonej żelatyny w 10 ml madery. Gładki sos schłodzić w misce wody z lodem. Kiedy zacznie się ścinać polewamy nim ułożonego na kratce kuchennej osuszonego kurczaka. Gdy galareta lekko się zetnie, można udekorować warzywami. Podawać pokrojony w plastry.
Smacznego !
