Składniki potrzebne na upieczenie jednego bochenka:
-40 g białej pszennej mąki chlebowej
-50 g wody
-1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu*
Zaczątek żytni:
-40 g maki żytniej razowej
-33 g wody
-1 łyżeczka zakwasu żytniego
W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczątków. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w cieplnym miejscu.( Np. na noc)
Ciasto właściwe:
-380 g białej pszennej maki chlebowej
-40 g maki pszennej razowej
-260 g wody
-1/2 łyżki soli
-zaczątek pszenny (bez jednej łyżki )
-zaczątek żytni (bez jednej łyżeczki)
Wykonanie:
Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakrywamy ( np. wkładamy miskę z ciastem do foliowej torebki) i zostawiamy na 45-60 min. (autoliza).
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 6 minut.
Główna fermentacja trwa ok 2 1/2 godziny, podczas której składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i wkładamy ją do kosza( kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką), złączeniami w górę.
Tak przygotowane ciasto zostawiamy na 2- 2 1/ 2 godziny w temperaturze 22-23C.
Można również spowolnić ostateczną fermentację umieszczając szczelnie zamknięty w foliową torebkę chleb w lodowce (Do 18 godzin w temp. 4C.)
Chleb wykładamy na łopatę /deseczkę wysypaną mąką, można jeszcze chleb naciąć i delikatnie zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą, przez ok 35 minut.
Oczywiście kamień nie jest konieczny -chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze (stoi ona w piekarniku od początku nagrzewania piekarnika)
Smacznego !
