*85 g maki (typ -550) lub chlebowej
*20 g maki pszennej razowej
*60 g wody
*0,2 g świeżych drożdży
*0,2 g soli
*105 g maki (typ 550)
*115 g wody
*0,2 g świeżych drożdży
*0,2 g soli
Zakwas
*170 g maki (typ 550)
*40 g maki pszennej razowej
*115 g wody
*105 g odświeżonego gęstego zakwasu (może być pszenny lub żytni)
Ciasto właściwe
*540 g maki pszennej (typ 550)- lub chlebowej
*40 g maki pszennej razowej
*320 g wody
*5 g świeżych drożdży
*22 g soli
*biga, poolish i zakwas – całość
Ewentualnie:
*150 g lekko podduszonych, posiekanych na drobniejsze kawałki kurek(pieprznik jadalny)
*1 łyżeczka drobno posiekanego świeżego rozmarynu
*Świeże kurki do ozdoby ( po upieczeniu będą lekko chrupiące)
Wykonanie :
Można np. wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 min. odgazować -zagnieść.
Ciasto uformować w kule i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz.
(U mnie ciasto zostało podzielone na dwie części i do jednej z nich zostały dodane podduszone kurki wymieszane ze świeżym rozmarynem. Koszyczki z uformowanymi chlebami na 5 godzin zniknęły w czeluściach lodówki. Każdy z chlebów piekłam osobno.)
Piekarnik z blachą rozgrzać do 240 st. ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.( w chlebie z kurkami dodatkowo zrobić nożem wgłębienia i wcisnąć grzyby)
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min., ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.
Ostudzić na kratce.
Smacznego
