Zaparka
-240g gorącej wody
-60g żytniej maki razowej
Zaczyn zakwasowy
-30g aktywnego zakwasu żytniego, (100% hydracji)
-85g wody
-85g mąki żytniej razowej
Ciasto właściwe
-200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
-100g wody temp.20C
-300g zaparki
-300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
-8g soli
Wykonanie:
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca wodą (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej, czyli kilogramowej)
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.
1 spora kromka chleba żytniego, masło, sałata
25 g twarogu, 12 g majonezu, sól, pieprz
1 łyżeczka cebuli dymki w krążkach, 1 łyżka szczypiorku
1-2 rzodkiewki pokrojone w kostkę
Smacznego !
